じゃがいもの皮は、包丁、ピーラー、加熱後の手むきなど、料理に合わせた方法でむけます。ただし最優先は、芽とその根元、緑色になった部分を確実に取り除くことです。
農林水産省によると、芽や緑色部分には天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれます。加熱だけでは十分に減らないため、調理前の確認が必要です。
皮をむく前の安全確認
芽は根元を含めて周囲ごと取り除きます。緑色の部分は通常より厚くむき、内側まで緑色なら食べないでください。強い苦味やえぐみを感じた場合も食べるのをやめます。
1．包丁で形に沿ってむく
包丁なら、芽の周囲や凹凸を確認しながら取り除けます。じゃがいもをまな板へ置き、手から離す方向へ少しずつ刃を進めます。小さな芋を手に持ったまま無理にむかないでください。
2．ピーラーで薄くむく
表面がなめらかなじゃがいもはピーラーが便利です。通常の皮を薄くむいた後、芽と緑色部分は包丁などで別に深く取り除きます。ピーラーだけで安全確認を終えないことが大切です。
3．スプーンで新じゃがの薄皮をこする
皮が薄い新じゃがは、流水で洗いながらスプーンの縁で表面をこする方法があります。滑りやすいので、シンクへ落として排水口を傷めないようボウルを使います。芽や緑色部分は別に除きます。
4．清潔な皮むき用グローブを使う
専用グローブは表面の薄皮をこすり落とす道具です。使用前後に洗浄・乾燥し、野菜以外の掃除用とは分けます。凹みに残る芽は目視して包丁で取り除いてください。
5．加熱後に手でむく
ポテトサラダなどでは、芽と緑色部分を調理前に除き、ゆでたり蒸したりした後で皮をむけます。熱いうちはやけどに注意し、清潔な布やペーパーで支えます。加熱後にむけば毒素対策になるという意味ではありません。
安全な皮むきの要点
- 芽は根元と周囲を含めて除く
- 緑色部分は厚くむく
- 中心まで緑色なら食べない
- 加熱だけに頼らない
- 苦味やえぐみが強ければ食べない